Een extra lepel saus lijkt misschien onbelangrijk. Een iets grotere scheut mayonaise of barbecuesaus lijkt evenmin iets dat de cijfers van een restaurant merkbaar zal beïnvloeden. Maar wanneer die kleine extra hoeveelheid tientallen of honderden keren per dag wordt geserveerd, verandert het verhaal.
Sausporties controleren is een van die operationele details die in de keuken, aan de uitgifte, bij takeaway of bij bezorging gemakkelijk over het hoofd worden gezien, terwijl ze rechtstreeks invloed hebben op de werkelijke kostprijs van ieder gerecht.
Ketchup, mayonaise, aioli, barbecuesaus, kaassaus, guacamole, dressings en huisgemaakte sauzen kosten allemaal geld. Wanneer de receptcalculatie uitgaat van een bepaalde hoeveelheid, maar medewerkers structureel meer serveren, wijkt de werkelijke kostprijs van het gerecht af van de geplande foodcost.
Het doel is niet om de klant minder te geven of de ervaring te verslechteren. Het gaat erom dat dezelfde bereiding telkens de hoeveelheid saus krijgt die je bedrijf bewust als juiste portie heeft vastgesteld.
Dat is het verschil tussen een royale portie en een portie waar geen controle op zit.
Saus maakt ook deel uit van de kostprijs van een gerecht
Bij het berekenen van de kostprijs van een hamburger, portie friet, poke bowl, wrap of bezorgmenu gaat de meeste aandacht vaak naar de belangrijkste ingrediënten.
Vlees, brood, kaas en groenten worden doorgaans nauwkeurig ingekocht en geportioneerd.
Bij sauzen wordt echter veel vaker op gevoel gewerkt.
Toch maakt saus net zo goed deel uit van de foodcost van een gerecht.
Wanneer een recept bijvoorbeeld uitgaat van 30 ml saus en iedere medewerker naar eigen inzicht doseert, kan de ene portie 25 ml bevatten, de volgende 35 ml en een andere 45 ml.
Het probleem zit niet alleen in die extra milliliters.
Het belangrijkste probleem is dat je niet langer precies weet wat het werkelijk kost om dat gerecht te verkopen.
Een klein verschil wordt groot wanneer het zich voortdurend herhaalt
Stel dat een saus je €6 per liter kost.
De berekening van de kosten per portie is eenvoudig:
Kosten per portie = prijs per liter ÷ 1.000 × aantal geserveerde milliliters
Een geplande portie van 30 ml kost €0,18.
Wanneer medewerkers in werkelijkheid gemiddeld 45 ml serveren, stijgt de sauscomponent naar €0,27.
Het verschil is slechts negen cent per bestelling.
Maar vermenigvuldig die negen cent eens met honderd of tweehonderd bestellingen per dag en vervolgens met alle openingsdagen van een maand.
Dan gaat het niet langer om een onbeduidend detail.
Portiecontrole draait daarom niet om obsessief iedere druppel tellen. Het gaat om het voorkomen van kleine, herhaalde afwijkingen die ongemerkt aan de brutomarge knagen.
Eerste stap: bepaal hoeveel saus je daadwerkelijk wilt serveren
Je kunt een portie niet controleren zolang niemand heeft bepaald hoeveel die portie moet bevatten.
“Een beetje saus”, “een flinke scheut”, “één goede lepel” of “het bakje ongeveer vullen” zijn praktische aanwijzingen tijdens een drukke service, maar ze zijn niet nauwkeurig genoeg om een professionele werkwijze te standaardiseren.
Bepaal een hoeveelheid per saus en toepassing
Niet iedere saus hoeft dezelfde portiegrootte te hebben.
Een beetje aioli bij friet hoeft niet dezelfde hoeveelheid te zijn als de salsa bij nacho’s, dressing bij een salade of saus bij een grote burger.
Bepaal daarom voordat je een doseersysteem kiest hoeveel gram of milliliter iedere toepassing werkelijk nodig heeft.
Je kunt bijvoorbeeld een andere standaard vastleggen voor:
- friet;
- nuggets;
- hamburgers;
- salades;
- loaded fries;
- en extra saus die apart wordt besteld.
Het doel is niet dat alle sauzen dezelfde inhoud krijgen.
Het doel is dat iedere toepassing een duidelijke standaardportie heeft.
Neem saus op in je receptcalculatie
Wanneer je met receptfiches of kostprijscalculaties werkt, hoort saus daarin net zo duidelijk te worden opgenomen als ieder ander ingrediënt.
Niet alleen:
barbecuesaus
maar bijvoorbeeld:
barbecuesaus – 30 ml – €0,18
Zo kun je vergelijken:
theoretische portie → geplande kosten → werkelijke portie → werkelijke kosten.
Ontstaat er structureel een verschil, dan kun je veel gemakkelijker achterhalen waar marge verloren gaat.
Het probleem van doseren op gevoel
Overmatig sausgebruik ontstaat meestal niet omdat medewerkers bewust product willen verspillen.
Vaak ontbreekt eenvoudigweg een duidelijke maatstaf.
De ene medewerker knijpt één seconde in de fles.
De andere twee seconden.
De een vult een sausbakje tot ongeveer driekwart.
Een collega vult het helemaal tot de rand omdat dit er volgens hem beter uitziet.
Iedere afzonderlijke beslissing lijkt logisch.
Het probleem ontstaat wanneer een horecabedrijf honderden verschillende individuele beslissingen per dag bij elkaar optelt.
Standaardiseren verbetert ook de ervaring van de klant
Portiecontrole gaat niet alleen over kosten.
Ze helpt ook om een consistente productkwaliteit te creëren.
Wie twee keer dezelfde burger of hetzelfde menu bestelt, verwacht ongeveer dezelfde ervaring.
Wanneer de klant de ene keer een ruime hoeveelheid saus krijgt en de volgende keer nauwelijks genoeg, kan de waardering voor het gerecht veranderen terwijl alle andere ingrediënten identiek zijn.
Door de portie te standaardiseren bepaalt het bedrijf zelf wat een goede hoeveelheid is en kan die hoeveelheid bij iedere bestelling worden herhaald, ongeacht wie er op dat moment aan het werk is.
Hoe kun je sausporties controleren zonder de service te vertragen?
Een goed systeem voor portiecontrole mag van de uitgifte geen laboratorium maken.
Wanneer iedere saus eerst gewogen, afgemeten en overgegoten moet worden, is de kans groot dat medewerkers tijdens de drukste momenten het systeem niet meer volgen.
De oplossing moet snel, herhaalbaar en eenvoudig te begrijpen zijn.
Werk met doseersystemen met een vaste hoeveelheid
Voor saus die rechtstreeks op het gerecht wordt aangebracht, kan een gestandaardiseerde dispenser helpen om telkens een vergelijkbare hoeveelheid te serveren.
Belangrijk is dat je weet hoeveel product één dosering afgeeft.
In plaats van de instructie:
“saus toevoegen”
kan een recept bijvoorbeeld aangeven:
“één dosering”
of een concreet aantal milliliters.
Dit is vooral praktisch in burgerzaken, fastfoodrestaurants, broodjeszaken, foodtrucks en andere horecaconcepten waarin veel dezelfde gerechten achter elkaar worden bereid.
Kies het sausbakje op basis van de portie
Bij takeaway en bezorging kan de capaciteit van het bakje zelf helpen om de hoeveelheid saus beter te beheersen.
Op Monouso.nl zijn bijvoorbeeld sausbakjes verkrijgbaar in verschillende kleine formaten, waaronder 30 en 60 ml. Hierdoor kun je het formaat beter afstemmen op het type saus en de gewenste portie in plaats van voor iedere toepassing hetzelfde grote bakje te gebruiken.
Het bakje wordt daarmee ook een visuele referentie voor de medewerker.
Als voor een bepaalde dip altijd hetzelfde kleine formaat wordt gebruikt, hoeft iemand niet iedere bestelling opnieuw te bepalen hoeveel saus redelijk lijkt.
De inhoud van het bakje is niet automatisch de portiegrootte
Een sausbakje van 60 ml hoeft niet automatisch te betekenen dat er precies 60 ml saus in moet.
Misschien heeft je bedrijf bepaald dat 45 of 50 ml voldoende is, zodat er ruimte overblijft voor veilig sluiten en zodat de saus tijdens transport niet tegen het deksel wordt gedrukt.
Ook hier draait alles om een bewuste keuze.
Als de standaardportie 45 ml is, hoort die hoeveelheid ongeveer gelijk te blijven, ongeacht wie de bestelling klaarmaakt.
Bij bezorging geef je gemakkelijker ongemerkt extra saus mee
In een restaurant kan een gast extra saus vragen wanneer daar behoefte aan is.
Bij bezorging werkt dat anders.
Uit angst dat de bestelling “te weinig” bevat, kan personeel geneigd zijn een extra bakje toe te voegen, een sauspotje voller te doen of standaard meerdere dips mee te geven.
Dat kan aanvoelen als goede service.
Maar de relevante vraag is:
waardeert de klant die extra hoeveelheid daadwerkelijk, of verhoog je vooral de kostprijs van de bestelling?
Maak onderscheid tussen inbegrepen saus en extra saus
Leg duidelijk vast wat ieder product of menu standaard bevat.
Een burgermenu kan bijvoorbeeld één saus bevatten, terwijl een tweede of derde saus als extra optie wordt aangeboden.
De klant weet dan precies wat inbegrepen is en het restaurant kan het product correct calculeren.
Extra saus is daarmee niet langer een automatische toevoeging, maar een bewuste keuze binnen je aanbod.
Dat kan vooral interessant zijn voor hamburgerrestaurants, fastfoodzaken, kebabzaken, kiprestaurants, Aziatische restaurants en andere concepten waar veel dips, dressings en sauzen worden gebruikt.
Onderzoek bij welke sauzen de grootste afwijkingen ontstaan
Niet iedere saus heeft dezelfde financiële impact.
Een goedkope saus die slechts enkele keren per dag wordt gebruikt, vraagt waarschijnlijk minder aandacht dan een huisgemaakte saus met kaas, avocado, noten of hoogwaardige olie.
Kijk zowel naar kostprijs als verkoopvolume
Begin met twee vragen:
Wat kost de saus?
en:
Hoeveel porties serveer je ervan?
Een dure saus die vijf keer per dag wordt besteld kan uiteindelijk minder invloed hebben dan een goedkopere saus die driehonderd keer wordt gedoseerd.
Geef daarom prioriteit aan sauzen die een combinatie hebben van:
hoog verbruik, relatief hoge kostprijs en grote afwijkingen tussen de theoretische en werkelijke portie.
Daar ligt meestal de grootste kans om de marge beter onder controle te krijgen.
Portiecontrole betekent niet automatisch kleinere porties
Sausporties controleren betekent niet dat iedere portie kleiner moet worden.
Na het meten van het werkelijke gebruik kun je juist ontdekken dat de oorspronkelijke hoeveelheid te klein is voor het gerecht.
Misschien blijkt 30 ml simpelweg onvoldoende en is 40 ml de juiste hoeveelheid voor een goede klantbeleving.
Dan kun je de standaard verhogen.
Het verschil is dat je dit nu bewust doet.
Je weet wat de nieuwe hoeveelheid kost, kunt ze opnemen in de receptcalculatie en beoordelen of de verkoopprijs nog steeds voldoende marge oplevert.
Je gaat dus van:
“we doen er ongeveer zoveel bij”
naar:
“dit is onze standaardportie en we weten precies wat deze kost.”
Train je team zodat iedereen begrijpt waarom portiecontrole belangrijk is
Een doseerprocedure die uitsluitend als beperking wordt opgelegd, zal tijdens drukke momenten gemakkelijker worden genegeerd.
Leg daarom uit waarom de standaard bestaat.
Het gaat er niet om klanten saus te ontzeggen.
Het doel is om recepten consistent te houden, de foodcost beter te beheersen, onnodig verlies te voorkomen en de winstgevendheid van het bedrijf te beschermen.
Ook voedselverspilling voorkomen past binnen die manier van werken. De Nederlandse Rijksoverheid noemt onder andere het aanbieden van kleinere porties als een manier waarop bedrijven consumenten kunnen helpen minder voedsel te verspillen.
Wanneer medewerkers begrijpen waarom een portie een bepaalde grootte heeft, wordt het veel eenvoudiger om die standaard tijdens iedere shift consequent toe te passen.
Portiecontrole helpt ook voedselverspilling te verminderen
Ook in de Nederlandse foodservice is voedselverspilling een aandachtspunt
Saus die te veel wordt geserveerd en vervolgens in het bakje of op het bord achterblijft, vertegenwoordigt meer dan alleen de inkoopprijs van enkele milliliters product.
Voor die saus zijn ingrediënten ingekocht, opgeslagen en verwerkt. Er is arbeid aan besteed en bij bezorging wordt vaak ook nog een afzonderlijk sausbakje en deksel gebruikt.
Volgens de Nederlandse overheid kost voedselverspilling niet alleen geld, maar gaan daarmee ook gebruikte grondstoffen zoals water, grond en energie verloren.
Bij sauzen kan verspilling op verschillende manieren zichtbaar worden:
- bijna volle sausbakjes die terugkomen;
- grote hoeveelheden saus die op het bord achterblijven;
- huisgemaakte saus die niet tijdig wordt gebruikt;
- te grote bakjes waardoor automatisch meer wordt geserveerd;
- extra saus die standaard wordt toegevoegd zonder dat de klant erom vraagt.
Daarom hangen portiecontrole, minder verspilling en een betere grip op de marge direct met elkaar samen.
Doe een test van één week
Je hoeft niet meteen je volledige keukenproces te veranderen.
Kies twee of drie sauzen met een hoog verbruik en registreer gedurende een week hoeveel je volgens de verkoopaantallen zou moeten gebruiken en hoeveel je daadwerkelijk verbruikt.
Verkoop je bijvoorbeeld 100 gerechten waarbij iedere portie 30 ml saus hoort te bevatten, dan bedraagt het theoretische gebruik:
100 × 30 ml = 3 liter.
Blijkt aan het einde van de dag dat je duidelijk meer hebt gebruikt, dan heb je een meetbare afwijking.
Vervolgens kun je onderzoeken waar die vandaan komt:
een onnauwkeurige dispenser, een te groot sausbakje, een slecht gedefinieerde portie, doseren op gevoel, niet-geregistreerde extra sauzen of misschien zelfs een fout in de oorspronkelijke receptcalculatie.
Het belangrijkste is:
eerst meten, daarna conclusies trekken.
Maak van iedere sausportie een vaste bedrijfsstandaard
Zodra de juiste hoeveelheid is bepaald, moet die onderdeel worden van de normale werkwijze.
De receptfiche moet aangeven welke saus bij het gerecht hoort en hoeveel er wordt gebruikt.
De werkplek moet over het juiste doseersysteem beschikken.
Bij takeaway en bezorging moet de capaciteit van het sausbakje passen bij de gekozen portie.
En voor extra sauzen moet een duidelijke regel bestaan.
Hierdoor hangt de controle niet langer af van een bedrijfsleider die iedere bestelling persoonlijk bekijkt.
De standaard wordt onderdeel van het proces.
Sausporties controleren: kleine aanpassingen die je marge beschermen
De winstgevendheid van een restaurant hangt niet alleen af van grote beslissingen zoals prijsverhogingen, nieuwe leveranciers of een volledige aanpassing van het menu.
Ze wordt ook beïnvloed door kleine handelingen die honderden keren per dag worden herhaald.
Sauzen zijn daar een goed voorbeeld van.
Een vaste portie bepalen, die hoeveelheid opnemen in je calculatie, de juiste dispenser of het juiste sausbakje kiezen, medewerkers trainen en het werkelijke verbruik regelmatig controleren geeft je inzicht in wat je serveert en wat dat werkelijk kost.
Het gaat niet om minder geven.
Het gaat om stoppen met willekeurige hoeveelheden serveren.
Wanneer ieder gerecht enkele grammen of milliliters meer krijgt dan nodig is en dan in je calculatie is opgenomen, kan je bedrijf ongemerkt iedere dag een stukje marge weggeven.
En wanneer een klein verschil zich vaak genoeg herhaalt, is het uiteindelijk geen klein verschil meer.
